همه چیز درباره آناتومی دانه گندم و اجزای تشکیل دهنده آن
گندم یک از قدیمیترین و پرمصرفترین غلههای جهان است که از هزاران سال پیش نقشی اساسی در تغذیهی بشر داشته است. از نانهای سادهی باستانی گرفته تا محصولات متنوع امروزی، گندم همواره پایهی اصلی تولید آرد و فرآوردههای نانی بوده است.
شناخت دقیق ساختمان گندم و اجزای مختلف تشکیل دهنده آن برای هر فردی که به نوعی با آرد و نان در ارتباط است اهمیت حیاتی دارد، چرا که کیفیت آرد و در نهایت نان و سایر محصولات تولید شده با آرد رابطه مستقیمی با کیفیت اجزای تشکیل دهنده گندم دارد.
اجزای اصلی دانهی گندم
دانهی گندم در ظاهر کوچک و ساده به نظر میرسد، اما در درون خود ساختاری پیچیده دارد که از بخشهای مختلف با ویژگیهای گوناگون شکل گرفته است. به طور کلی دانهی گندم از سه بخش سبوس، آندوسپرم و جوانه تشکیل شده که هر یک از این بخشها نقشی متفاوت در فرایند تولید آرد و تامین ارزش غذایی آن ایفا میکنند که در ادامه با ادامه با آنها آشنا میشویم.
۱. سبوس (Bran)
سبوس یا پوسته، لایهی بیرونی دانهی گندم است و حدود ۱۴ تا ۱۶ درصد وزن کل دانه را تشکیل میدهد.
این بخش از چندین لایه مختلف تشکیل شده که وظیفهی محافظت از دانه را برعهده دارند. سبوس سرشار از فیبر، ویتامینهای گروه B، آهن، منیزیم و آنتیاکسیدانها است.
در فرآیند آسیاب، جداکردن بخشی از سبوس باعث روشنتر شدن رنگ آرد و افزایش ماندگاری آن میشود، اما در مقابل، ارزش غذایی آرد کاهش مییابد، به همین دلیل آردهای کامل که سبوس بیشتری دارند از نظر تغذیهای مفیدترند، هرچند رنگ و بافت آنها ممکن است تیرهتر و زبرتر باشد.
۲. آندوسپرم (Endosperm)
بزرگترین بخش دانهی گندم، آندوسپرم یا آردینه است که حدود ۸۰ تا ۸۵ درصد وزن دانه را شکل میدهد. این قسمت در واقع ذخیرهگاه اصلی نشاسته و پروتئین (گلوتن) در گندم است.
در تولید آرد سفید، تمرکز اصلی بر استخراج آندوسپرم است، زیرا با آسیاب این بخش، آردی نرم، سفید با قابلیت تشکیل خمیریانعطافپذیر به دست میآید.
کیفیت آرد تا حد زیادی به ویژگیها و مقدار پروتئین آندوسپرم بستگی دارد، چرا که گلوتن حاصل از آن، ساختار منعطف و مقاوم خمیر را شکل میدهد.
لازم به ذکر است آردهایی با آندوسپرم غنی از پروتئین برای تولید نانهای صنعتی و حجیم بسیار مناسباند، در حالی که آردهای با پروتئین کمتر در محصولات نرمتر مانند کیک و شیرینی استفاده میشوند.
۳. جوانه (Germ)
جوانه که با نامهایی چون رویان، جنین یا گیاهک نیز شناخته میشود بخش زنده و فعال دانهی گندم است، همان بخشی که در شرایط مناسب میتواند رشد کرده و گیاه جدیدی را تولید کند.
با وجود اینکه جوانه تنها حدود ۲ تا ۳ درصد از وزن دانه گندم را تشکیل میدهد، اما از نظر تغذیهای ارزش بسیار بالایی دارد و سرشار از چربیهای مفید، ویتامین E، مواد معدنی و آنزیمهای فعال است.
در فرآیند تولید آرد سفید معمولاً جوانه جدا میشود تا ماندگاری آرد افزایش یابد، زیرا وجود چربیهای طبیعی در جوانه باعث میشود آرد زودتر فاسد شود.
اما در آردهای کامل، جوانه حفظ میشود و همین موضوع سبب افزایش ارزش غذایی و طعم طبیعیتر محصول میگردد.
۴. لایه آلورون (Aleurone Layer)
به لایه بین سبوس و آندوسپرم آلورون گفته میشود که از سلولهای زنده با عملکرد آنزیمی تشکیل شده است. این بخش نقش کلیدی در جوانهزنی گندم دارد و منبع غنی از پروتئین، آنزیمها و ویتامینهای محلول در آب است .اگرچه در آردهای سفید معمولاً این لایه همراه با سبوس حذف میشود، اما حضور آن در آرد کامل موجب افزایش ارزش غذایی آن میگردد.
در کارخانههای پیشرفته مانند شرکت آرد روشن یزد، فرآیند آسیاب بهگونهای پیش میرود که میزان سبوسگیری، نوع جداسازی جوانه و درصد استخراج آندوسپرم، با دقت بالا کنترل شود.
این کنترل دقیق، امکان تولید انواع آرد با مصارف گوناگون مانند آرد انواع نانهای سنتی، آرد ستاره، نول، سمولینا، کیک و کلوچه، شیرینی و … را میدهد.
