آنالیز آرد به زبان ساده
(اطلاعات مهمی که هر نانوا یا فردی که بار آرد سروکار دارد باید بداند)
وقتی صحبت از کیفیت آرد میشود ماجرا فقط رنگ یا نرمی آن نیست. هر آرد یک شناسنامه دارد که معمولا در قالب برگهای به نام آنالیز آرد ارائه میشود یا روی کیسه یا بستهبندی آرد درج میشود. در واقع این اطلاعات شامل اعدادی است که به عنوان مثال نشان میدهد آرد چه مقدار پروتئین دارد، چقدر رطوبت در خود نگه داشته است و در فرایند پخت چگونه رفتار میکند.
شناخت این اعداد برای نانوایان، آشپزها و همه افرادی که از آرد به عنوان ماده اولیه محصول خود استفاده میکنند یعنی شناخت زبان آرد. دانشی که باعث میشود محصول نهایی کیفیتی باثبات و مطلوب داشته باشد.
در آزمایشگاه تخصصی آرد روشن یزد همه این شاخصها به صورت دقیق کنترل میشود تا هر آرد مطابق با استاندارهای جهانی و براساس نیاز نانوایان و سایر مصرفکنندگان تولید شود.
در ادامه مهمترین شاخصهای اصلی کیفیت آرد را به زبان ساده مورد برسی قرار میدهیم
خاکستر کل (Ash Content)
این شاخص نشاندهندهی مقدار مواد معدنی و سبوس موجود در آرد است و هرچه عدد آن بالاتر باشد، آرد سبوس بیشتری دارد و رنگ آن تیرهتر است.مقدار تقریبی این عدد برای آردهای تصفیه شده حدودا 5/0 درصد، برای آردهایی که میزان سبوس متوسط دارند حدودا 8/0 تا 1 درصد و برای آردهای کامل بیشتر از 5/1 درصد است.
درصد سبوسگیری (Bran Extraction)
این مقدار بیانگر این است که در فرایند آسیاب، چه مقدار سبوس از آرد گرفته میشود. واضح است که هرچه درصد سبوسگیری بالاتر باشد، آرد رنگی روشنتر و بافتی نرمتر دارد و هرچه مقدار این عدد کمتر باشد آرد رنگ تیرهتری دارد و بافت آن نیز زبرتر است.
رطوبت (Moisture)
از کاربردیترین اطلاعاتی که هر نانوا یا مصرفکننده آرد لازم است بداند مقدار رطوبت موجود در آن است که همانطور که از اسمش مشخص است، این معیار نشان میدهد مقدار آب موجود در آرد چقدر است.در واقع این عدد نمایانگر این است که هر 100 گرم آرد چه مقدار آب جذب میکند تا به خمیری مطلوب تبدیل شود.
حد متوسط میزان رطوبت در آرد برای حفظ تازگی و عملکرد مناسب خمیر 12 تا 14 درصد است.اگر رطوبت بیش از اندازه(بیشتر از 14 درصد) باشد آرد سنگین میشود و احتمال کپک زدن یا فاسد شدن زودهنگام آن را بالا میبرد و اگر مقدار این عدد خیلی کم(کمتر از 11 درصد)باشد آرد خشک و خمیر شکننده میشود.
پروتئین (Protein)
از مهمترین شاخصهایی که هر نانوا یا مصرفکننده آرد لازم است به آن توجه کند میزان پروتئین موجود در آرد است. پروتئین پایهی تشکیل گلوتن و ساختار نان است و هرچه مقدار آن بیشتر باشد، نان حجم بالاتری میگیرد و دیرتر بیات میشود. البته پروتئین بالا همیشه باعث افزایش کیفیت محصول نهایی نمیشود و لازم است مقدار آن براساس نوع نان یا محصولی که قرار است پخت شود انتخاب گردد.به عنوان مثال آرد با پروتئین بالا برای پخت نانهایی مثل بربری و سنگک مناسب است و آرد با پروتئین پایین برای پخت کیک و شیرینی
گلوتن مرطوب (Wet Gluten)
گلوتن عامل انعطافپذیر بودن و مقاومت خمیر است. عدد گلوتن مرطوب همان مقدار واقعی پروتئینی است که پس از شستوشوی آرد باقی میماند.اگر مقدار گلوتن مرطوب آرد خیلی کم باشد، نان قوام خوبی ندارد و وا میرود یا نمیتواند حجم مناسب بگیرد و اگر مقدار آن بیش از اندازه باشد نان سفت و لاستیکی میشود.در واقع بازهی مناسب گلوتن برای آرد نانوایی 25 تا 30 درصد میباشد.
ایندکس گلوتن (Gluten Index)
این شاخص سطح کیفیت گلوتن موجود در آرد را میسنجد در حالی که شاخص گلوتن مرطوب فقط مقدار عددی آن را نشان میدهد. ایندکس پایین نشان از خمیری ضعیف و شکننده دارند و ایندکس بالا نشان از خمیری مقاوم با قدرت انعطاف بالا
اسیدیته (Acidity)
اگر میزان تازگی و سلامت آرد برایتان مهم است، شاخص اسیدیه آرد شما را راهنمایی میکند .اسیدیتهی بالا میتواند نشانهی فساد چربیهای موجود در آرد یا نگهداری نادرست از آن باشد. بازهی مجاز اسیدیته برای انواع آرد حداکثر 4 میباشد.
در ادامه جدول ویژگیهای اختصاصی انواع آرد گندم بر اساس گزارش سازمان ملی استاندارد در سال 1402 ارائه میشود.
جمعبندی: هر عدد در برگهی آنالیز آرد، بخشی از داستان کیفیت نان است .وقتی نانوا بداند رطوبت چه اثری روی نان دارد، پروتئین چطور رفتار خمیر را تغییر میدهد یا خاکستر چگونه رنگ نان را تعیین میکند، دیگر کیفیت نان تصادفی نیست، بلکه نتیجهی دانش و انتخاب آگاهانه است.
