آشنایی با انواع گندم و ویژگیهای آرد حاصل از آنها
گندم مهمترین غلهی جهان و ستون اصلی تغذیهی بشر است و مسیر تولید بسیاری از محصولات غذایی از همین دانههای کوچک اما ارزشمند گندم شروع میشود. از پخت نانهای سنتی و صنعتی گرفته تا تولید ماکارونی، پاستا، انواع شیرینی، نشاسته و …
اما به عنوان مثال آیا تابهحال فکر کردهاید چرا برخی نانها پف میکنند و انعطاف بالایی دارند، در حالی که برخی دیگر سفت و شکننده هستند و با کوچکترین فشاری از هم جدا میشوند؟
پاسخ این سوال را نه فقط در فرآیند پخت نان، بلکه در نوع دانه گندمی که برای تولید آرد استفاده شده است نیز لازم است جستوجو کنیم.
اگر بخواهیم تفاوت گندمهای مختلف را مورد برسی قرار دهیم لازم است به معیارهایی چون سختی و نرمی، رنگ، میزان پروتئین و حتی فصل کشت توجه داشته باشیم.
آگاهی در مورد این معیارها، گامی مهم در تشخیص کیفیت آرد و نقش انتخاب گندم در فرآیند آسیاب است.موضوعی که در مجموعهی آرد روشن یزد ارزش و اهمیت زیادی به آن داده میشود.
گندمها بر اساس ساختار، میزان پروتئین و نوع مصرف نهاییشان در سه گروه اصلی تقسیم میشوند:
۱. گندم نرم (Soft Wheat)
گندم نرم دانههایی به رنگ زرد کمرنگ و بافت لطیف دارد که بعد از فرایند آسیاب آردی سبک با گلوتن پایین به دست میآید.
این آرد برای محصولاتی مانند کیک، بیسکویت و انواع شیرینی که به بافت لطیف و شکننده نیاز دارند، مناسب است.همچنین از آنجایی که آرد تولید شده با گندمهای نرم جذب آب کمی دارد، خمیر به دست آمده از آن، نرم و با پایداری نسبتا پایین است.
۲. گندم سخت (Hard Wheat)
گندم سخت دانههایی به رنگ زرد پررنگ و براق (شیشهای) دارد که سرشار از پروتئین است.آرد حاصل از آن گلوتن بیشتری نسبت به آرد تولید شده از گندمهای نرم دارد و در نتیجه هنگام ورز دادن، شبکهی محکمی تشکیل میشود که توان نگهداری گازهای تخمیر را دارد.این ویژگی باعث میشود نانهایی مانند سنگک، بربری، تافتون و نانهای حجیم صنعتی که در تهیه آنها از این نوع آرد استفاده میشود، بافتی منعطف، پوک و خوشقوام داشته باشند.
۳. گندم دوروم (Durum Wheat)
گندم دوروم خاصترین نوع گندم سخت است که رنگ زرد طلایی دارد و از آن آرد سمولینا (Semolina) تولید میشود.
آرد سمولینا در مقایسه با سایر آردها بافتی زبر و دانههایی درشتتر دارد و همچنین رنگ آن کرم مایل به زرد است. این آرد بهدلیل گلوتن بالا اما خاصیت کشسانی پایین، برای تولید پاستا، لازانیا و ماکارونی ایدهآل است. لازم به ذکر است که استفادهی ترکیبی از آرد دوروم با آرد گندم معمولی نیز میتواند رنگ زیبا و عطر خاصی به خمیر بدهد.
تقسیمبندی گندم براساس رنگ پوسته
- گندم سفید : (White Wheat) آرد به دست آمده از این گندم رنگی روشن و طعمی ملایم دارد و برای تهیه نانهای نرم و انواع شیرینی انتخاب مناسبی است.
- گندم قرمز (Red Wheat) : آرد به دست آمده از این گندم رنگی تیره و طعمی سنتی دارد و برای تهیه نانهای سبوسدار گزینهای ایدهآل محسوب میشود.
تقسیمبندی گندم بر اساس فصل کشت
- گندم پایی (Winter Wheat) : این نوع گندم در پاییز کاشته میشود، جوانه میزند و کمی رشد میکند، در زمستان وارد مرحله استراحت میشود و در بهار دوباره رشد میکند و خوشه میدهد و بالاخره در تابستان آماده برداشت میشود. این گندم پروتئین به نسبت پایینی دارد و آرد حاصل از آن برای مصارف عمومی و خانگی مناسب است.
- گندم بهاره: (Spring Wheat) این نوع گندم در بهار کشت و در تابستان برداشت میشود، پروتئین بیشتری نسبت به گندم پاییزه دارد، در نتیجه برای تولید آرد با مصارف تولید نانهای حجیم و نیمه حجیم استفاده میشود.
در جدول زیر خلاصهای از تفاوتهای بین گندمهای مختلف آمده است
| نوع گندم | میزان پروتئین | ویژگیهای آرد | کاربردهای اصلی |
| نرم | پایین | سبک و نرم | کیک و شیرینی |
| سخت | بالا | قوی | نان سنتی و صنعتی |
| دوروم | بسیار بالا | زرد رنگ و متراکم | ماکارونی، پاستا |
جمعبندی: در کارخانهی آرد روشن یزد انتخاب گندم بر اساس معیارهای دقیق علمی و با تکیه بر تجربهی بیش از نیمقرن فعالیت انجام میشود.
همچنین ترکیب دقیق گندمها با ویژگیهای متفاوت مانند سختی و نرمی، رنگ، میزان پروتئین و …کمک میکند آردهای تولیدی متناسب با نیاز خاص مشتریان باشد.
