آرد بربری از گندمهای دارای میزان پروتئین مناسب تولید میشود و میزان سبوس آن در حد متوسط تنظیم شده است. از ویژگیهای شاخص خمیر بهدستآمده با این آرد میتوان به رنگ روشن، طعم مطلوب و مقاومت بالای خمیر اشاره کرد.
در صورتی که آرد بربری میزان گلوتن مناسبی داشته باشد، موجب افزایش پف، حجم و بافت اسفنجی نان میشود و طعم سنتی و دلپذیری به آن میبخشد.
ترکیب متعادل سبوس و اندوسپرم در این آرد، خواص فنی زیر را به همراه دارد:
| ویژگی | مقدار |
|---|---|
| میزان درصد سبوسگیری | ۱۶٪ تا ۱۹٪ |
| رطوبت (درصد وزنی) | ۱۴٫۲٪ |
| پروتئین (درصد وزنی بر پایه ماده خشک) | کمینه ۱۱٪ |
| گلوتن مرطوب (درصد وزنی) | کمینه ۲۶٪ |
| ایندکس گلوتن | کمینه ۶۵ |
