آرد لواش از آسیاب گندم با درصد سبوسگیری مشخص تهیه میشود و نسبت به آردهای سنگک و تافتون سبوس کمتری دارد. این ویژگی باعث ایجاد رنگ روشنتر، خمیر نرمتر و بافت یکنواختتر در نان لواش میشود.
آرد لواش بهگونهای تولید میشود که خمیر قابلیت پهن شدن، شکلگیری آسان و پخت سریع روی سطح داغ تنور را داشته باشد. همچنین میزان پروتئین و گلوتن این آرد طوری تنظیم شده که خمیر انعطاف کافی داشته باشد اما بیش از حد سفت و مقاوم نشود؛ موضوعی که برای تولید نان لواش بسیار حیاتی است.
ترکیب متعادل سبوس و اندوسپرم در این آرد، خواص فنی زیر را به همراه دارد:
| ویژگی | مقدار |
|---|---|
| میزان درصد سبوسگیری | ۱۱٪ تا ۱۶٪ |
| رطوبت (درصد وزنی) | ۱۴٫۲٪ |
| پروتئین (درصد وزنی بر پایه ماده خشک) | کمینه ۱۱٪ |
| گلوتن مرطوب (درصد وزنی) | کمینه ۲۵٪ |
| ایندکس گلوتن | کمینه ۶۰ |
